План урока на тему:"Приготовление блюд из творога"

Автор: Жоголева Татьяна Владимировна

Дата публикации: 06.04.2016

Номер материала: 1911

Конспекты
Технология, Прочее
5, 6 Классы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Обшаровский государственный техникум им. В.И.Суркова»

РАЗРАБОТКА ПЛАНА УРОКА

 (УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ  260807.01«ПОВАР, КОНДИТЕР»

(метод урока: практический)

Разработал:

Мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

Жоголева Татьяна Владимировна

С.Обшаровка 2016 г

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Пояснительная записка…………………………………………………………….3
  2. План  урока………………………………………………………………………….5
  3. План – конспект…………………………………………………………................6
  4. Приложение к уроку по теме: «блюда из творога»……………………………...15
  5. Самоанализ урока…………………………………………………………………..31
  6. Список используемой литературы…………………………………………..........33

Пояснительная записка.

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста», по теме: «Приготовление блюд из творога» по профессии: «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

  • план урока производственного обучения по теме «Приготовление блюд из творога»;
  • вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;
  • критерии оценки качества готовых блюд;
  • инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд №1-№7;
  • требования к качеству блюд из творога;
  • дегустационный лист оценки качества блюд.

  • творог.
  • сахар.
  • мука.
  • Яйцо.
  • Манка и т.д

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются  профессиональные компетенции:

ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять   поиск информации,   необходимой   для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

        Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Профессия: «Повар, кондитер»                                                              

Тема программы: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, ма-                каронных изделий, яиц, творога и теста».

Тема урока: «Приготовление блюд из творога»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из творога.

  1. К концу урока каждый обучающийся будет

знать

уметь

-технологию приготовления блюд из творога,

-технику безопасности при приготовления блюд из творога;

-санитарные требования  при приготовления блюд из творога;

-требования к качеству блюд из творога.

- правила подачи блюд из творога.

  • формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из творога; развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой обработки;

2. В ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся:

-  чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

  • формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;
  • воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

3. В ходе урока способствовать развитию у обучающихся:

-  умению рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

  •  находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;
  • оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Методы урока: обучения – диалогический, показательный; - преподавания – инструктивный, объяснительно стимулирующий; учения – репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

  • электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.
  • плакаты; бюллетени; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; лото; натуральные образцы, муляжи.
  • сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.

ПЛАН  УРОКА

Структурные элементы

     Время

  1. Организационный этап урока

  1. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж).

  1. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж).

  1. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж)

  1. Домашнее задание.

2 мин.

1 ч 10 мин.

4 ч 30 мин.

15 мин.

3 мин.

                                  Итого:

6 ч.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

№ п/п

Этапы урока

Время/

мин.

Деятельность мастера

Деятельность обучающихся

I

II

III

IV

V

Организационный этап

Вводный инструктаж

2 Повторение пройденного материала

3. Обобщение ответов по изученному материалу.

4. Изложение нового материала.

Текущий инструктаж

6. Целевые обходы

7. Закрепление нового материала.

Дополнение к уроку.

Заключительный инструктаж

Домашнее задание

2

50

в т.ч.

5

5

5

5

1

1

5

1

10

1

5

1

1

4

3

1

1

15

4 ч

30 мин

15 мин

3 мин

Приветствовать обучающихся, проверить готовность к уроку:

  • присутствие обучающихся;
  • внешний вид и санитарное состояние;
  • запись в журнале.

Сообщить обучающимся:

  • тему урока (написать на доске);
  • цели урока;
  • актуальность выбранной темы;
  • объяснить план проведения урока – соревнования.

Покорение пика Знаний по теме: «Блюда из творога».

9 привалов – 9 заданий, которые усложняются по мере продвижения по маршруту к пику Знаний.

Победителя – лучшую бригаду на вершине горы ждет приз.

Представить участников – 3 команды и жюри соревнования.

Повторить изученный ранее материал методом опроса.

  • Краткое обобщение ответов.
  • Дополнение к учебнику.

Ход соревнования:

1 задание –  «Приветствие команд».

Цель – ознакомить с названием команд, участниками, их визитной карточкой.

2 задание – поисковое. «Домашнее задание».

Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора.

Слово жюри.

Пауза полезных советов.

3 задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блицтурнира».

Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени.

Зачитать вопросы для 3 команд – 3 варианта, сообщить время.

Сделать сообщение «Это интересно».

4 задание – поисковое. «Работа с кроссвордами, лото».

Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа.

Раздать кроссворды 1 этап

Лото 2 этап.

Сообщить время.

Пауза полезных советов.

Слово жюри.

5 задание – усложненное.

«Тестовый контроль».

Цель – закрепить ранее изученный материал по данной теме.

Объяснить работу по тестам. Раздать всем участникам тесты, объявить время.

Сделать сообщение «Следует запомнить».

Слово жюри.

6 задание – творческое. «Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию».

Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию.

Раздать карточки – задания на бригаду. Объяснить порядок выполнения задания.

Сообщить время.

Дать представление технологии приготовления блюд по заданию.

Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения.

Пауза полезных советов.

Слово жюри.

Обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке.

Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «Пряженцы творожные»

  • Организовать рабочее место;
  • объяснить последовательность соединения сырья;
  • замесить массу;
  • сформовать пряженцы;
  • обжарить во фритюре;
  • оформить блюдо;
  • подать;
  • ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда;
  • перейти к продолжению соревнования.

7 задание – практическое. «Приготовление блюд»

Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями.

Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности.

Выдать задания по приготовлению блюд.

1 команде – отварные блюда:

а) вареники с творогом;

б) вареники ленивые

2 команде – жареные блюда:

в) сырники обыкновенные

г) сырники золотистые с морковью

3 команде – запеченные блюда:

д) запеканка;

е) колобки творожные.

Раздать инструкционно-технологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал.

Объяснить последовательность выполнения задания.

Обратить внимание на плакаты, схемы.

  • Показать способы защипывания вареников.

  • Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ.

Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из творога.

Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы.

1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы.

2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов.

3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах.

4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе.

5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест.

Сообщение «Следует знать».

Слово жюри.

8 задание – исследовательское .«Подача блюд»

Цель – проанализировать оформление и подачу блюд.

Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок.

Готовые блюда выставить на стол.

Провести разбор блюд согласно требований к качеству:

  • органолептические показатели блюд;
  • дефекты блюд;
  • сроки хранения;
  • дегустация блюд;
  • выставление оценок в дегустационные листы.

Ознакомить с новинкой из журнала «Питание и общество»

Оригинальный рецепт блюда «Творожная закуска».

Слово жюри.

9 задание – заключительное.

«Собери слово»

Цель – подвести итоги покорения пика Знаний по теме «Блюда из творога».

Учитывается быстрота и правильность ответа.

Задать вопрос командам.

«Как на Руси в 16 веке назывались все блюда на основе творога ?».

Слово жюри.

Подведение итогов, награждение команд.

Предоставить рабочие места для отработки темы в массовом производстве.

Сообщить нормы выработки.

Провести анализ:

  • учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся;
  • соблюдение санитарных норм и правил;
  • техники безопасности на рабочих местах;
  • выставить оценки;
  • сообщить о достижении цели урока.

Заполнить дневник по изученной теме.

Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем».

Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности обучающихся к уроку.

Записать тему урока в дневник.

Выслушать план проведения соревнования. Принять к сведению

Ответить на заданные вопросы по теме..

Выслушать, запомнить.

Выслушать 1 задание, принять для исполнения.

Встать, представить команду и себя.

Команды делают сообщение дополнительного материала о твороге.

Дать оценку первых 2 заданий, подсчитать баллы.

Выслушать, принять к сведению.

Дать быстрые правильные, точные ответы.

Слушать, воспринимать.

Получить кроссворды, лото.

Работать с кроссвордами, лото в 2 этапа.

Сдать жюри.

Слушать.

Дать оценку 3 задания.

Подсчитать баллы

Получить задания. Работать по тестам, дать правильные ответы.

Сдать жюри.

Слушать, запоминать.

Дать оценку 4 заданию. Подсчитать баллы.

Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья.

Делать сообщение технологии приготовления блюд по заданию.

Слушать и дополнять ответы.

Слушать.

Дать оценку 5 и 6 заданию. Подсчитать баллы.

Выслушать обобщение мастера, принять к сведению.

Заслушать объяснение мастера.

Пронаблюдать за работой мастера

Задать вопросы мастеру

Выслушать условия следующего задания.

Взять карточки на отработку блюд,

вспомнить технологию приготовления.

Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, дополнительным материалом.

Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления  блюд.

Пронаблюдать за работой мастера.

Запомнить технику безопасности и санитарные правила.

Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд:

сырников,

запеканки, вареников, колобков творожных.

Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд.

Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности.

Использовать в работе технологическую документацию.

Оформить блюдо, убрать рабочее место.

Слушать, запоминать.

Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы.

Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок.

Представляют свои блюда.

Оценивать блюда согласно требований к качеству.

Дегустировать, определять качество блюд.

Выставлять оценки согласно критерию.

Заслушать, принять к сведению.

Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы.

Собрать слово из 9 букв.

 «Творожник».

Дать оценку 9 заданию.

Подсчитать баллы.

Отработать тему на производстве приготовить 10 порций вареников и 15 порций сырников за смену.

Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок.

Принять к сведению результат своего труда.

Выставить оценки в дневник.

Записать домашнее задание.

На уроке использованы:

  1. Доклады: «Значение творога в питании».

                      «Это интересно»

                      «Следует запомнить»

  1. Бюллетень «Блюда из творога»
  2. Раскладушка «Приготовление сырников»
  3. Плакаты: «Приготовление вареников домашних и ленивых»

                      «Защипывания вареников»

                      Схемы приготовления блюд «Сырники», «Вареники».

  1. Карточки – задания.
  2. Инструкционно - технологические карты на все блюда.
  3. Лото «Определи блюдо»
  4. Тестовые задания.
  5. Карточки «Требования к качеству блюд из творога».
  6. Задания для «Блиц – турнира».
  7. Карточка «Полезные советы».
  8. Словарная работа.
  9. Карточки по оформлению блюд.
  10. Дегустационные листы.
  11. Карточки «Критерии оценки качества готовых блюд».

Приложение к уроку по теме: «Блюда из творога»

БЛИЦ-ТУРНИР I КОМАНДЕ

Вопросы

Ответы

  1. Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги ?
  2. Чем вынимают вареники из кипящей воды ?
  3. Чем смазывают запеканку перед запеканием ?
  4. Какую панировку используют для сырников ?
  5. Какой толщины раскатывают тесто для вареников с творогом ?
  6. Какое заболевание возникает при использовании необработанных яиц ?

Отжимают под прессом.

Шумовкой.

Сметаной или яйцом.

Белую мучную.

1,5 – 2 см.

Сальмонеллез.

БЛИЦ – ТУРНИР II КОМАНДЕ

Вопросы

Ответы

  1. Как подразделяются творожные блюда по температуре подачи ?

  1. С чем подают блюда из творога ?

  1. Какая посуда и инвентарь используется для жарки сырников ?

  1. Какой толщины раскатывают творожную массу для вареников ленивых ?

  1. Для каких блюд из творога применяют варку ?

  1. Что добавляют в творожную массу для ароматизации ?

Холодные 12-14 0 С.

Горячие 65 0 С.

Сметаной

Вареньем

Маслом

Сладким соусом

 

Сковорода

Лопатка

1 см.

 Вареники.

Ванилин

Тертую цедру

БЛИЦ – ТУРНИР  III  КОМАНДЕ

Вопросы

Ответы

  1. В какие блюда используют нежирный творог ?

  1. Чем отличают вареники ленивые от вареников с творогом ?

  1. Какую форму имеют сырники ?

  1. Время варки вареников ?

  1. Массу для запеканки выкладывают слоем …

  1. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на …

Сырники

Запеканки

Вареники

Вареники ленивые готовятся без теста.

Кругло-приплюснутая.

5-8 мин.

3 – 4 см.

Отварные

Жареные

Запеченые.

Лото по теме «Блюда из творога»

            Творог

            Сахар

            Изюм

2.

            Мука

            Творог

            Сахар

            Яйца

            Соль

3.

           Творог

           Сахар

            Мука

           Яйца

           Соль

            Жир

4.

             Творог

             Яйца

             Сахар

             Мука

             Жир

             Сухари

             Сметана

5.

            Творог

             Манка

             Сахар

             Изюм

             Ванилин

             Яйца

6.

           Творог

           Сахар

           Яйца

           Соль

            Мука

Тест по теме «Блюда из творога»

  1. Найдите ошибку (1)

Эти блюда готовят с творогом

А – сырники

Б – пудинги

В – вареники

Г – драчена

Д – запеканка

  1. Логикон.

Найдите логическую связь в схеме :

Вареники ленивые:

Творог                     яйца                      сахар                    ?                    мука

     1                             2                            3                         4                       5

  1. Выберите правильный ответ.

Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:

А – творог

Б – молоко

В – яйца

Г – сметана

Д – сахар

Е – сухари

Ж – мука

З – соль

  1. Найдите соответствие:

Блюдо                                        Тепловая обработка

1. Сырники                                А. Запекание

2. Пудинг                                   Б. Варка

3. Вареники                               В. Жарка

  1. Найдите ошибку (2)

Инвентарь используемый для приготовления блюда «Вареники с творогом»

А – лопатка

Б – шумовка

В – венчик

Г – скалка

Д – выемка

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо  «Колобки творожные старорусские»                                               Русская кухня № 459

  Набор сырья

   Брутто

1 порция

  Брутто

4 порции

 Наименование              операции

Последовательность

выполнения

работ

            Рисунок

Творог

Манная крупа

Яйца

Сахар

Изюм

Мука

Сливочное

масло

Ванилин

Соль

Варенье

Выход

с вареньем

    100

    ½

    15

    25

    12

    20

    0,5

    1,5

    25

   225

    400

    25

    2

    60

    100

    50

    80

    2

    6

   100

Приготовление

творожной массы

Формовка

колобков.

Запекание

Подача

Творог, манную крупу, изюм, 1 яйцо и 1 яичный белок 2-го яйца, соль, сахар, ванилин, все тщательно вымешать.

Из массы сделать колобки, обвалять в муке, положить на разогретую с маслом сковороду, смазать желтком, запечь в духовке 10-15 минут до золотистой корочки.

Подвать с вареньем.

                                               

Мастер производственного обучения: Жоголева Т.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Сырники золотистые с морковью»                                               Русская кухня № 494

  Набор сырья

   Брутто

1 порция

  Брутто

4 порции

 Наименование              операции

Последовательность

выполнения

работ

            Рисунок

Творог

Морковь

Манная крупа

Сахар

Яйца

Изюм или

яблоко

Мука

Масло

растительное

Соль

Сметана

Масло

Выход со

сметаной с

маслом

     75

     37

     12

     12

     ¼

       6

     25

     12

     20

     1,5

     20

     10

    230

    220

    300

    150

     50

     45

       1

     25

   100

     50

     80

       6

 Подготовка

моркови,

изюма или

яблок.

Приготовление

творожной массы.

Формовка

вареников

Жарка

основным

способом

Подача

 Морковь промыть, очистить, натереть на мелкой терке или отварить и протереть через сито. Изюм перебрать, промыть.

Яблоки мелко нарезать.

Творог протереть, соединить с морковью, изюмом, манной крупой, яйцом, сахаром, солью.

Сделать сырники в форме биточков, обвалять, обжарить основным способом.

Подают с маслом или сметаной.

                                                  Мастер производственного обучения: Жоголева Т.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Сырники из творога»                                                         Сборник рецептур № 492

  Набор сырья

   Брутто

1 порция

  Брутто

4 порции

 Наименование              операции

Последовательность

выполнения

работ

            Рисунок

Творог

Мука

Яйца

Сахар

Соль

Масса п/ф

Маргарин

Сметана

или варенье

или масло

сливочное

или сахар и

сметана

Выход со

сметаной

с вареньем

или с маслом

   152

     20

    1/8 шт.

    15

    1,6

   170

     5

     20

     20

     5

     5

     10

    170

    170

    155

   608

   80

   ½

   60

   6,4

   20

   80

   80

   20

   20

   40

 Приготовление творожной массы

Формовка

сырников

Панировка

изделий

Жарка

сырников

Подача

 Творог протирают, добавляют яйца растертые с сахаром, солью, мукой или манкой. Перемешивают

Разделывают массу в виде

биточков.

Панируют в муке

Жарят основным способом до золотистой корочки в жарочном шкафу 5 – 7 минут.

Подают по 2 штуки на порцию.

Подают с сахаром, сметаной, вареньем.

                                                  Мастер производственного обучения: Жоголева Т.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Запеканка творожная»                                                      Сборник рецептур № 499

  Набор сырья

   Брутто

1 порция

  Брутто

4 порции

 Наименование              операции

Последовательность

выполнения

работ

            Рисунок

 Творог

Мука

пшеничная

или крупа

 манная

Сахар

Яйцо

Маргарин

Сухари

Сметана

Масса

готовой

запеканки

Сметана

или сладкий

соус

Выход со

Сметаной

Или соусом

   141

   12

   10

   10

   1/10

    5

    5

    5

    150

    25

     

    75

   175

    225

    564

   48

   40

   40

2/5(16гр)

   20

   20

   20

   600

    60

   300

 Приготовление творожной массы

Подготовка

противня

Выкладка

Массы

Запекание

Нарезание

Подача

 Творог протирают, соединяют с пшеничной мукой или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль, перемешивают.

Противень смазывают и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцом, запекают.

Нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы.

Подают со сметаной или сладким соусом.

                                                  Мастер производственного обучения: Жоголева Т.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Вареники ленивые»                                                            Сборник рецептур № 491

  Набор сырья

   Брутто

1 порция

  Брутто

4 порции

 Наименование              операции

Последовательность

выполнения

работ

            Рисунок

 Творог

  Мука

пшеничная

Яйца

Сахар

Соль

Масса сырых

вареников

маргарин

или масло

сливочное

сметана

сахар

Выход с

маслом

сметаной

сахаром

    159

     22

    ¼

     11

    1,5

   190

    10

    25

    20

    210

    225

    220

    636

    81

    1

    44

    6

   760

    40

   100

    80

 Приготовление

творожной

массы

Формовка

вареников

Варка

вареников

Оформление

Подача

 Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой, перемешивают.

Массу раскатывают толщиной 1 см, нарезают шириной 2-2,5 см, затем ромбиками.

Варят в кипящей подсоленой воде 4-5 минут.

Вынимают шумовкой.

Подают с маслом, сметаной или сахаром.

                                                  Мастер производственного обучения: Жоголева Т.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Творожные пряженцы»                                               Русская кухня № 454

  Набор сырья

   Брутто

1 порция

  Брутто

4 порции

 Наименование              операции

Последовательность

выполнения

работ

            Рисунок

 Творог

Яйца

Мука

Сливочное

масло

Соль

Сметана

Выход

    125

    ½

    75

    7

    1,5

    25

    220

    500

      2

    300

    30

      6

    100

 Приготовление

Творожной массы

Приготовление

Фритюра

Формовка

Пряженцев

Жарка

Подача

 Творог протереть, добавить размягченное масло, яйца, соль. Вымешать, добавляя муку.

Сформовать жгут, разрезать на кусочки.

Обжарить в масле до золотистого цвета. Вынуть шумовкой.

Подавать со сметаной.

                                                  Мастер производственного обучения: Жоголева Т.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Вареники с творогом»                                                           Сборник рецептур № 1079

  Набор сырья

   Брутто

1 порция

  Брутто

4 порции

 Наименование              операции

Последовательность

выполнения

работ

            Рисунок

 Для теста:

Мука

пшеничная

Яйца

Молоко или

вода

Сахар

Соль

Для фарша:

Творог

Яйца

Сахар

Мука

пшеничная

Ванилин

Масса сырых

вареников

Масло

сливочное

или сметана

Выход с

маслом

со сметаной

 

   

     57

   1/10 шт.

     20

     2

     1

    87

   1/5 шт.

     8

   

     4

     0,01

    185

    10

    25

    210

    225

 

   228

   2/5 шт.

   80

   8

   4

   348

   4/5

   32

   16

   0,04

      40

   100

 Приготовление теста.

Подготовка

фарша.

Формовка

вареников

Выдерживание

п/ф на холоде

Варка

Оформление

Подача

 Просеивание муки, соединение яиц с молоком или водой, добавление соли, сахара. Всыпание муки. Замешивание крутого теста. 40 минут для созревания теста.

Приготовление фарша: творог притирают, добавляют яйца, сахар, соль, ванилин, муку. Перемешивание. Раскатка теста 1,5 – 2 мм.

Формовка вареников.

Варка вареников. Вынимание шумовкой.

Подача.

Мастер производственного обучения: Жоголев

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Цвет (2 балла)

Внешний вид(2 балла)

Запах(2 балла)

Вкус(2 балла)

Консистенция(2 балла)

Оценка

Замечания

                                 Подпись

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

10 баллов -«5» отлично

7 балов-«4» хорошо

4 баллов-«3» удовлетворительно

менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно

 

 Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

 

 Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).

 

 Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

 

  Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (Кус=0,7)

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

             Блюдо «Сырники»

Сырники должны быть                             Поверхность – румяная, ровная, не подгорелая, корочка не

правильно кругло-                                    отстает от сырника, без трещин.

Приплюснутой формы в                            Цвет – золотисто-желтый.

Виде биточков                                            Консистенция  - нежная, мягкая, масса однородная, без крупи-

                                                                      нок внутри.

                                                                      Вкус – кисло-сладкий, не допускается чрезмерная кислотность.

                                                                      Запах – соответствует творогу.

                                                                      Сырники с морковью имеют те же показатели требований к качеству.

                                                                      Консистенция моркови мягкая, нежная, хорошо проваренная и протертая.

ТРЕБОВАНИЯ  К  КАЧЕСТВУ  БЛЮД  ИЗ  ТВОРОГА

   Блюдо «Запеканка»

   Запеканка из творога должна                          Внешний вид – покрыта равномерной румяной корочкой.

Быть с гладкой поверхностью,                           Цвет – на разрезе белый или желтый.

Смазанной сметаной или яйцом, ровной           Вкус – кисло-сладкий.

Без разрывов и трещин, прямоугольной            Не допускается в запеканках: горький посторонний привкус,

или квадратной формы.                                       затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

     

ТРЕБОВАНИЯ  К  КАЧЕСТВУ  БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

             Блюдо «Вареники с творогом»

      Вареники ленивые должны иметь                      Внешний вид – должны иметь форму полукруглых пирожков

  форму цилиндриков, ромбиков,                        с хорошо заделанными краями, не слипшимся и не деформирован-

  квадратиков или кружочков, без                       ными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника

  деформирования и слипания в комки.               12-14 гр или 20-25 гр. После варки вареники должны сохранять

      Масса изделия 15 гр.                                       свою форму.

                                                                                     Консистенция – нежная мягкая (ленивых), упругая у вареников

                                                                                 в тесте.

                                                                                     Цвет – белый с кремовым оттенком.

                                                                                     Вкус – в меру сладкий без кислотности. Не должно быть посто-

                                                                                ронних привкусов и запахов.  

                                                                                      Поверхность – блестящая от масла.

Полезные  советы

  • Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито.

  • Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю.

  • Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку