План урока на тему:«Обработка и нарезка овощей».

Автор: Маркушина Елена Александровна

Дата публикации: 14.04.2016

Номер материала: 1988

Конспекты
Технология, Прочее
Без класса

ГБПОУ «Обшаровский государственный

техникум им. В.И. Суркова»

Методическая разработка урока

Тема урока: «Обработка и нарезка овощей».

Выполнил: мастер п/о Маркушина Е.А.

С.Обшаровка,2015г.

Методическая разработка урока

Тема урока: «Обработка и нарезка овощей».

Группа №8  «Повар, кондитер», 1 курс

Цели урока:

Познавательная цель: Познакомить с правилами первичной и тепловой обработки овощей, с сохранением витаминов; нарезки овощей. Рассказать о витаминах, содержащихся в используемых овощах

Развивающая задача. Развить творческую деятельность обучающихся, активность и способность работать. 

Воспитательная цель: Воспитывать бережное отношение к продуктам.

Форма урока: урок выполнения простых комплексных работ.

Оборудование: производственные столы, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС» и «ОВ», набор «Карвинг» инструменты для декоративного вырезания овощей, тарелки.

Сырье: капуста, картофель, редиска, морковь, помидор, огурец, лук репчатый, зелень.

Ход урока

  1. Организационный момент. 5 мин.

Проверка готовности обучающихся к уроку: построение группы;

Рапорт дежурного

Проверка наличия спецодежды

  1. Вводный инструктаж.  

1.1.Сообщение темы и цели урока.

1.2.Повторение пройденного материала.

Вопросы: Каково значение овощей  в питании?
Какие блюда готовят из овощей?
В чем заключается первичная обработка овощей?

                   1.3. Индивидуальная работа по карточкам

III. Изучение нового материала.

Слово мастера: Рациональное питание человека невозможно без овощей. Люди научились ценить овощи в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.

Овощи широко используются в кулинарии. Издавна овощи выполняли огромную и важную роль в организме человека. Овощи улучшат процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный объем в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами.

Затем мастер знакомит с овощами, наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.

Группа овощей

Название овощей, относящихся к данной группе

Корнеплоды

Брюква, свекла, морковь, репа. редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой

Клубнеплоды

Картофель, батат, топинамбур

Капустные овощи

Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская

Плодово-тыквенные овощи

Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны

Бобовые овощи

Горох, фасоль, бобы, соя

Томатные овощи

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Листовые

Салат, латук, кресс-салат

Луковые овощи

Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун

Пряные овощи

Укроп, майоран, эстрагон, базилик

Десертные овощи

Спаржа, ревень, артишоки

Зерновые овощи

Сахарная кукуруза

Затем заслушиваются доклады обучающихся, приготовленные заранее на тему: «Любимый овощ» с показом слайдов.

Картофель.

Лежат в землянке вкривь и вкось –
 Ноги вместе, а головы врозь?

Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.

Лук. 

Он никогда и никого
Не обижал на свете.
Чего же плачут от него
И взрослые и дети?

Луковичные культуры – двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ – фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.Его используют в свежем виде круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде.

Морковь.

Есть красавица одна –
И румяна и стройна;
Хоть в землянке век живет,
А большой от всех почет:
Кто проходит близко-
Кланяется низко

Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Она относится к корнеплодным растениям. Родина моркови – средиземноморье. На территории нашей страны ее возделывают с 11 в. Морковь очень полезна, так как содержащийся в ней каротин в организме человека превращается в витамин А – витамин роста, особенно необходимый детям. Морковный сок назначают как лечебное питание при различных заболеваниях. Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.

Капуста.

Расселась барышня на грядке,
Одета в шумные шелка.
Мы для нее готовим кадки
И крупной соли полмешка.

Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы. Родина капусты – берега Средиземного моря. Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной – даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В1 и В2. Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.

Томат.

Как на нашей грядке
Выросли загадки
Сочные да крупные,
Вот такие круглые.
Летом зеленеют,
К осени краснеют

Томат – южное растение, его родина – Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в 18 веке. В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества. Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ.

Существуют правила сохранения и кулинарной обработки овощей.

Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей:

  1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...30 С, квашеную капусту – под слоем рассола.
  2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.
  3. Мыть овощи можно не более 10–15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.
  4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
  5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
  6. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
  7. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
  8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
  9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта. Так как съедобная часть овощей в основном состоит из воды (75–96 %), а также углеводов (4–20 %) и белков (0,9–3 %), то внешний вид овощей зависит от содержания в них влаги.

При неправильном и более длительном хранении овощей влага испаряется и овощи теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся мягкими, сморщенными и темными. Поэтому для более длительного хранения овощи консервируют, замораживают или хранят в темном прохладном месте.

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. " Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок – салатов.

– Первичная обработка  овощей заключается в следующем:

1.Сортировка, 2.мойка, 3.очистка, 4.нарезка.

Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.

Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей).

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.

Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные – в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей.

Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов.

  1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается,
  2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
  3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
  4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе.

Существуют правила составления оформления блюд из овощей:

  1. Овощи, использованные в блюдах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
  2. Каждому блюду соответствует своя заправка.
  3. Овощные блюда очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
  4. Овощи  должен быть свежими – это основное их достоинство.
  5. Блюда из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
  6. Все овощи должны пройти первичную обработку.
  7. Для блюд из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
  8. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол).
  9. Заправлять и оформлять блюда надо прямо перед подачей на стол.
  10. Нельзя приготавливать и хранить овощи в металлической посуде.
  11. Срок хранения в холодильнике овощей не более 2 часов.

Текущий инструктаж. Практическая работа.

Задание: создайте композицию из овощей, используя простые и ложные формы нарезки.

  1. Образно представить композицию;
  2. Обработать овощи: картофель, морковь, баклажаны, перец болгарский, лук, чеснок;
  3. Нарезать овощи для своей композиции различными формами нарезки;
  4. Выполнить задуманную композицию;
  5. Придумать название композиции;
  6. Презентация композиции.

Закрепление изученного материала.

Вопросы:

  1. В чем заключается первичная обработка овощей?
  2. Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа?

Анализ урока и оценка.

  1. Проанализировать урок, сделать необходимые замечания.
  2. Оценить практическую работу и устные ответы обучающихся.