Тест по теме «Технология приготовления супов» для специальности "Технология общественного питания"

Автор: Хамзина Элеонора Муратовна

Дата публикации: 15.03.2016

Номер материала: 512

Тесты
Прочее
10, 11 Классы

Буравова Светлана Викторовна

ОГАПОУ «Старооскольский агротехнологический техникум»

преподаватель спецдисциплин

Тест по теме  «Технология приготовления супов»

для специальности  "Технология общественного питания"

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Бульон – это…

2. При приготовлении  бульонов добавляют соль -

А) вообще не солят;                                     Б) в начале варки;                      В) в конце варки.

3. Температура подачи горячих супов -

А) 50-60ᴼС ;                                                Б) 60-65ᴼС;                                  В) не ниже 75ᴼС.

4.  Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -

А) охлажденные;                  Б) комнатной температуры;           В) прогретые в подсоленном бульоне.

5. Пассерованные овощи закладывают в суп -

А) за 5-7 мин. до готовности;                 Б) за 10-15 мин.;                                  В) за 15-25 мин.

6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -

А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;

Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;

В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи .

7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -

А) тушат;                  Б) припускают;                    В) пассеруют;                 Г) используют сырыми.

8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

А) в рассольник с рыбой;    Б) в рассольник с птицей;   В)  в рассольник вегетарианский.

9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

Борщ

Капуста

а

Картофель

б

Свекла

в

Морковь, лук

г

Перец сладкий

д

«Украинский» - I

«Московский» - II

«Сибирский» - III

«Флотский» - IV

10. Какой борщ не заправляют чесноком -

А) сибирский;                     Б) украинский;               В) московский.

11. Какой борщ подается с мясным набором?

А) сибирский;                  Б) московский;           В) флотский.

12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:

А) оранжевый цвет и кислый вкус;

Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;

В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.

13. В солянку мясную сборную  при отпуске в тарелку кладут -

А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;

В) оливки, зелень, сметану.

14. В какую солянку входит картофель -

А) мясную сборную;                  Б) из птицы;                     В) домашнюю.

15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные.        2 «По-уральски».             3. «Зеленые».                 4. Из свежей капусты.

А) готовят с перловой крупой или рисом;

Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

16.         Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

А) протирают;           Б) сильно разваривают;             В) припускают мелко нарезанными.

17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

А) сразу в молоке;

Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;

В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.

18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:        

А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные  с яйцом;

Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;

В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.

19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8...10°С;                 Б) 10...14°С;                   В) 15...20"С.

20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские

Тест по теме  «Технология приготовления соусов»

для специальности  "Технология общественного питания"

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;

соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.

2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

А) кубиками;             Б) дольками;             В) соломкой;            Г) кружочками.

3. К какой группе соусов относится соус майонез?

А) на сливочном масле;   Б) на муке;     В) на уксусе;         Г) на растительном масле.

4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

А) белая;                  Б) красная;                 В) холодная.

5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

А) сметанного;           Б) белого;           В) молочного;                Г) красного.

6.         Производным какого соуса является соус томатный?

А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.

7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

А) холодным;         Б) горячим.

8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?

9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного: 

А)сухари белого хлеба,   Б)сливочное масло,   В)соль, лимонная кислота или сок,    Г) вареные яйца.

10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза

А) белки яиц;  Б) желтки яиц; В) растительное масло;  Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.

11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.

12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при  температуре:

А) 65-70º С;  Б) 75-80º С;  В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.

13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную  муку нагревают при температуре:  

А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС;  В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.

14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:  

А) стерилизации; Б) защипывания;  В) бланширования; Г) процеживания.

15.Соус красный основной доводят до вкуса:                                         

А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.

16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:                         

А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.

17.  Основные горячие соусы хранят:

А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.

 18. К жареной баранине подают соус:

А) Красный основной; Б) Майонез; в) Молочный с луком;  Г) Польский
19. Концентрат- фюме добавляют в соусы для:

А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.

20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание

Эталоны ответов по теме "Технология приготовления супов"

1

2

3

4

5

отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

а

в

в

б

6

7

8

9

10

а

б

а

I) а – соломка,

б – брусочки, дольки

в – соломка,

г – соломка

д – соломка.

II) а – соломка,

б – не кладут,

в - соломка,

г – соломка,

д – не кладут.

III) а – шашки,

б – кубики,

в – ломтики,

г -  ломтики,

д – не кладут.

IV) а – шашки,

б – кубики,

в – ломтики,

г -  ломтики,

д – не кладут.

в

11

12

13

14

15

б

б

а

в

1- в

2 - а

3 - б

4 - г

16

17

18

19

20

а

в

б

б

б

Эталоны ответов по теме "Технология приготовления соусов"

1

2

3

4

5

6

Сливочное масло растапливают, прогревают,

к отварной рыбе  

в

г

а

г

а

7

8

9

10

11

б

не выполнена операция «защипывание»

г

а

внешний вид – однородная масса без растительного масла на поверхности,

вкус – слегка островатый,

запах растительного масла и уксуса,

цвет белый с желтым оттенком,

консистенция нежная, однородная.

12

13

14

15

16

б

в

б

б

в

17

18

19

20

а

в

б

г